Frantoio Alberto Cipolloni

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Il mondo dell'Olio Cipolloni

I difetti dell'olio

I difetti possono avere tre tipi di origine:

1) per cattiva coltivazione, cattiva raccolta, cattiva conservazione delle olive:
- verme: aroma caratteristico di oli provenienti da olive attaccate dalla mosca;
- terra: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive raccolte a terra;
- muffa: aroma caratteristico di oli provenienti da olive che hanno subìto una copertura micologica causata da conservazione in ambiente umido e male areato;
- avvinato: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive non fresche che hanno subito la fermentazione alcolica ed acetica, con conseguente formazione di etanolo, acido acetico ed acetato di etile;
- riscaldo: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive ammassate per lungo tempo che hanno subito varie trasformazioni, principalmente la fermentazione lattica;

2) per cattiva tecnologia di estrazione:
- fiscolo: aroma caratteristico di oli ottenuti per pressione con setti filtranti vegetali sporchi;
- cotto: aroma caratteristico di oli che che hanno subito un riscaldamento prolungato durante la frantumazione e la gramolazione della pasta di olive;
- metallico: aroma caratteristico di oli ottenuti con impianti nuovi o utilizzati per la prima volta;
- acqua di vegetazione: aroma caratteristico di oli rimasti per lungo tempo a contatto con le acque di vegetazione;

3) per cattiva conservazione degli oli:
- rancido: aroma caratteristico di oli ossidati;
- morchia: aroma caratteristico di oli recuperati da fondami o da olive eccessivamente mature rimaste ammassate con fuoriuscita dell'acqua di vegetazione;
- putrido: aroma caratteristico di oli rimasti a contatto con i propri fondami che hanno subito fermentazioni anaerobiche;
- cetriolo: aroma caratteristico di oli che sono stati conservati lungo tempo in recipienti ermetici di banda stagnata ed è dovuto alla formazione di 2,6-nonadienale.

Altre sensazioni che, anche se non sono dei veri difetti sgradevoli, penalizzano la qualità degli oli:

- acerbo: gusto di oli ottenuti da olive molto acerbe;
- foglia: aroma di oli ottenuti da olive macinate con foglie;
- grossolano: gusto di alcuni oli che all'assaggio danno una sensazione di viscosità eccessiva;
- dolce: sapore di un olio che, senza essere chiaramente zuccherato, è completamente privo di sfumature amare;
- amaro accentuato: gusto di oli con un contenuto molto elevato di alcune sostanze fenoliche.

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