Frantoio Alberto Cipolloni

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Il mondo dell'Olio Cipolloni

L'estrazione dell'olio

L'operazione di estrazione dell'olio dalle olive si può dividere in tre fasi principali: frangitura, gramolatura, spremitura.

Frangitura
Frangere (da cui il nome frantoio) vuoi dire letteralmente rompere: in questa fase infatti la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo attraverso un energico trattamento eseguito con la molazza (l'antica macina dalle ruote di pietra) o con i moderni frangitori a martelli.
Frangitura
Dettagli della strumentazione e degli impianti
in uso nel frantoio a trazione animale
alla fine del XVIII secolo
(da Bartolomeo Gandolfi, 1793)

Gramolatura
Questa operazione consiste in un continuo e prolungato sfregamento delle paste provenienti dalla frangitura (o molazzatura). Ciò favorisce la rottura delle emulsioni acqua olio, formatesi durante la frangitura, e l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi, tali che queste si separino più facilmente dall'acqua di vegetazione.
Anche se questa operazione favorisce nel contempo l'insorgere di difetti nell'olio, essa è da considerare un "male necessario", perché solo così procedono, potremo raggiungere i rendimenti dell'80-85% nell'estrazione dell'olio totale.
La possibilità di insorgere di difetti nell'olio durante la gramolatura è dovuto al fatto che questo lento e particolare mescolamento porta infatti ad un aumento della temperatura intorno ai 25-30 gradi ed ad un intenso scambio tra l'olio e l'acqua, provocando sia il passaggio dell'uno all'altro dei due componenti e viceversa, sia l'attivazione o la continuazione dei meccanismi di alterazione idrolitica e ossidativa.
Tutto questo va ad incidere in una più o meno marcata modificata organolettica del prodotto (concentrazione fenolica ecc.) che risulta tanto più intensa quanto più è avanzato il grado di maturazione delle olive.
Da ciò se ne deduce che i tempi e le condizioni di molitura e gramolatura, non sono standardizzabili ma devono, invece, essere attentamente valutati in base al grado di maturazione e allo stato igienicosanitario delle olive.
Gramolatura
Rappresentazione schematica di un frantoio idraulico da istruzioni
sulla nuova manifattura dell'olio introdotta nel Regno di Napoli dal Marchese
Domenico Grimaldi Patrizio Genovese, stampato a Napoli nel 1777

Spremitura
Una volta pronto il mosto oleoso, si procede alla fase dell'estrazione vera e propria, che porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione e olio.
Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito, ma a grandi linee possono essere ricondotti a due grandi gruppi, fondati sul carattere discontinuo o continuo dell'operazione.
Al primo gruppo fa capo il più tradizionale dei sistemi, l'estrazione per pressione meccanica: la pasta viene posta sui dischi di fibra vegetale (i fiscoli, che oggi sono fatti più spesso di materiali sintetici) e i dischi venSpremituragono impilati sotto la pressa, dove la pressione cresce nell'arco di circa un'ora fa fuoriuscire la componente liquida oleosa (olio mosto). La parte solida che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli è la sansa, elemento di grande importanza nell'economia tradizionale dell'olivicoltura: ottimo combustibile, la sansa contiene ancora dal 2 al 6% di materia grassa, che potrà essere separata con l'impiego di particolari solventi, esano soprattutto, con precedimento analogo a quello utilizzato per gli oli di semi.
I metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, hanno sostituito alla pressione altri principi fisici che conducono alla separazione dell'olio dalla parte solida. Il sistema estrattivo per centrifugazione, ad esempio, sfruttando il diverso peso specifico dei singoli componenti, conduce prima alla separazione dei sansa e parte liquida, e in seguito isola la componente oleosa dall'acqua di vegetazione.
Un altro metodo, la percolazione, fa leva invece sulla diversa tensione superficiale che l'olio possiede rispetto all'acqua di vegetazione; nell'immersione ritmica di lamine di metallo inossidabile nella pasta di olive, viene progressivamente raccolto il liquido che aderisce alla loro superficie.
SpremituraCon questo sistema si estrae dal 60 al 70% dell'olio contenuto nelle olive. Il rimanente viene separato dai residui di buccia e noccioli in un sistema centrifugo, ed è ancora attraverso un ulteriore trattamento di centrifugazione che verrà eliminata l'acqua di vegetazione residua.
Indipendentemente dal metodo usato, al termine di queste operazioni, l'olio va fatto riposare, affinché tutte le sostanze estranee si depositano sul fondo (decantazione), dopodiché si procede al travaso.
Dopo un breve periodo di riposo a secondo dell'esigenze del cliente e della qualità del prodotto a disposizione l'olio può essere più o meno sottoposto a un processo di filtrazione che lo rende più limpido (c'è chi lo preferisce opaco).
A questo punto l'olio viene confezionato in bottiglie il più possibile opache o in lattine, che lo garantiscono dai danni della luce e lo proteggono dal calore eccessivo, e viene avviato verso i luoghi di consumo.

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