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Il mondo dell'Olio Cipolloni

Criterio di stoccaggio delle olive

StoccaggioPer ottenere un olio con elevate caratteristiche di qualità è consigliabile molire le olive entro breve tempo (massimo 1-2 giorni) dalla raccolta.
Non sempre però è possibile per i frantoi lavorare le partite di olive che giornalmente vengono consegnate e quindi è necessario provvedere a stoccare per più giorni le olive in attesa della molitura. Durante questa attesa possono avvenire nel frutto delle modificazioni chimiche che portano ad un aumento del grado di acidità e di ossidazione dell'olio.
Tali processi avvengono rapidamente se la conservazione si protrae per più di 3-5 giorni, in particolare se le condizioni di conservazione non sono quelle ottimali e se si tratta di olive in avanzato stadio di maturazione, oppure lesionate, cascolate o attaccate dalla Mosca olearia.

Le condizioni migliori per la conservazione delle olive sono le seguenti:
- Bassa temperatura (10-15 gradi centigradi);
- Bassa umidità relativa (non superiore al 50-60%);
- Stoccaggio in strati sottile con circolazione di aria tra diversi strati.

Un sistema tra i più razionali di stoccaggio delle olive, consiste nella realizzazione di strati di altezza non superiore a 10-12 cm.
Tale disposizione può essere fatta sul pavimento o meglio utilizzando dei graticci a telaio sovrapponibile. Con tali strutture si consegue una notevole economia ed una migliore condizione di conservazione dovuta alla circolazione dell'aria; in alternativa si può ricorrere all'uso di cassette di plastica forata, evitando comunque la formazione di strati superiori a 20-30 cm.
E' bene ricordare che, anche adottando condizioni di stoccaggio razionali, quanto minore è il tempo di conservazione delle olive tanto migliore risulterà essere la qualità dell'olio.

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