Frantoio Alberto Cipolloni

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Il mondo dell'Olio Cipolloni

Vocabolario specifico nell'assaggio dell'Olio di Oliva

ATTRIBUTI POSITIVI
Altra frutta matura: flavor che ricorda quello di frutti diversi dalla drupa, per esempio banana, frutti tropicali ecc. (v. fruttato maturo e fruttato verde).
Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Si presenta di diversa intensità.
Carciofo: sapore grato, molto fresco e netto, che ricorda certe sfumature del carciofo tenero crudo. Il "carciofo", pur non rientrando nei pregi classici, è una ricercatezza.
Corposo/buona pasta (tattile): denota olio di buona consistenza a densità media.
Dolce: sapore gradevole, poco aromatico, uniforme dell'olio, nel quale non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante. Al palato dà una sensazione di dolce. All'olfatto non dà particolari sensazioni; il suo colore è quasi sempre sull'oro; la pasta è densa. Può possedere un retrogusto prezioso di mandorlato.
Fiori: flavor caratteristico di oli particolarmente aromatici che ricorda il profumo pungente di fiori.
Fruttato maturo: flavor dell'olio di oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.
Fruttato verde: flavor che ricorda l'odore e il gusto dei frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. E' l'insieme stabilizzato delle essenze più preziose. Soltanto se queste essenze durano nel tempo stabilizzate, in modo totale e duraturo, un olio può chiamarsi fruttato. La difficoltà sta nel distinguere un semplice olio "fresco" da un "fruttato". Un olio prodotto da poco infatti ha sempre un "fresco" che confina col ''fruttato'', che dura però lo spazio di un mattino. E' un pregio notevole.
Liscio/smorzato: flavor dell'olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui a causa della perdita dei componenti aromatici. Non è un pregio ma una constatazione di mancanza di difetti e di pregi.
Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana, che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agi oli dolci e di odore smorzato.
Mela: flavor dell'olio di oliva che ricorda questo frutto.
Pastoso (tattile): denota olio che produce un effetto deciso di impastamento della lingua.
Piccante: sensazione di vivace personalità, avvertita come retrogusto.
Rotondo: tipico olio derivato da olive mature, di corpo pastoso, di color oro, molto aggraziato, senza punte aromatiche eccessive. All'esame olfattivo è poco percettibile, ma al palato rivela completezza, amabilità e una soddisfazione completa di assaggio.
Verde erba: flavor caratteristico che ricorda l'erba appena tagliata.
Verde foglia: flavor caratteristico che ricorda la fragranza amarognola della foglia.

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