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10 Dicembre 1995 - Gente Viaggi
L'olio nuovo di Foligno
E' in dicembre che si spreme l'extravergine di oliva più amato dai grandi cuochi

TitoloNon più tardi del secolo scorso, alla scrittrice inglese Violet Page, in arte Vernon Lee, Foligno appariva come "una specie di metropoli giù nella valle". La valle è la Valtopina, vicina al confine con le Marche, nel punto in cui le acque capricciose del Topino confluiscono con quelle del Menotre. La piana è racchiusa tra colline appenniniche dalle irte pareti di roccia rosata, disseminate di grotte, cascate, chiostri, abbazie, distese di ulivi e vigneti centenari. E tra il verde argentato spuntano paesini suggestivi come Spello, Bevagna, Trevi, Gualdo Cattaneo, le frazioni di Scopoli, Colfiorito, Sant'Eraclio e Pale, dove nel Duecento vennero impiantate le cartiere più antiche e rinomate d'Europa. Proprio qui fu stampata, nel 1472, la prima edizione tipografica della Divina Commedia. Il primato della zona è oggi di tutt'altro segno, ed è noto a una ristretta ma rappresentativa rosa di addetti ai lavori. Ed è quello dell'olio extravergine d'oliva, apprezzatissimo dai migliori cuochi d'Italia, del nord come del sud, riconosciuti come tali non solo dal plauso nazionale ma talvolta persino insigniti di ambite "stelle" d'Oltralpe. Il periodo è quello giusto: la spremitura di quest'olio sopraffino ha luogo da fine novembre a tutto dicembre, mese di avventi, tra i quali anche quello dell'olio nuovo che santificherà i pasti dell'intero anno a venire. Gli chef amano soprattutto l'olio prodotto dal frantoío di Alberto Cipolloni, in frazione San Giovanni Profiamma: è estratto per sgocciolamento da olive di varietà "moraiolo", raccolte dai 25.000 alberi che crescono sui terreni di proprietà dell'azienda, estesi a un'altezza che varia dai 350 ai 600 m nei comuni di Montefalco, Castel Ritaldi e nella stessa Foligno. Un consenso così generalizzato da parte degli intenditori premia un olio persistente ma mai offensivo, affidabile e versatile, robusto ma non invadente, dal colore verde intenso, dall'odore fresco e fruttato e pulito come quello dell'erba appena tagliata, che sa dunque esaltare i frutti sia della terra che del mare. Ha inoltre una buona tenuta nel tempo e aiuta, con la sua acidità inferiore allo 0,5% e l'alta percentuale di acidi grassi insaturi, a tener pulite le arterie. L'hanno scelto, quasi a mo' di "sigla", chef famosi come Gianfranco Vissani, che "officia" nelle vicinanze (e che lo ritiene indispensabile per emulsionare le sue salse delicate), il romagnolo Igles Corelli e la folignate Sandra Scolastra di "Villa Roncalli". Lo prediligono, tra gli altri, i milanesi Ezio Santin, Aimo Moroni, Claudio Sadler, Pietro Lehman, patron rispettivamente dell'"Antica Osteria del Ponte", di "Aimo e Nadia", dell'"Osteria di Porta Cicca" e del vegetariano "Joia".

Melissa Corbidge

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