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N° 10 Ottobre 2000 - VILLE&CASALI
CARLO PAGLIACCI
L'olio di foligno conquista la tavola di Alain Ducasse

ArticoloCarlo Pagliacci è soddisfatto. E con ragione. Il suo olio, quello dell'Azienda Cipolloni a Foligno, di cui oggi è titolare, promotore,
animatore e innovatore si è aggiudicato la fornitura di un'altra blasonatissima cucina.
Così come era avvenuto per il ben noto e onnipresente Gianfranco Vissani, o per altri epigoni della gastronomia come Valentino
Mercatilli, del San Domenico di Imola, gli è arrivato un altro riconoscimento.
Questa volta da uno dei più sofisticati ed esigenti chef internazionali. Quell'Alain Ducasse, considerato pressoché unanimemente il nuovo Escoffier. Dopo aver ripetutamente fiutato, esaminato e valutato, Ducasse ha detto sì e l'olio di Pagliacci verrà utilizzato nelle cucine hi?tech dei suoi ristoranti fra la Martinica, Parigi e Montecarlo per deliziare i palati degli "happy few" che li frequentano.
Niente male per un'azienda che non fa pubblicità e noti è presente nella grossa distribuzione, ma solo in enoteche e negozi specializzati, e per un titolare che fa da organizzatore, programmatore, supervisore degli ulivi, amministratore ed è sempre presente sui campi, instancabile "Facciamo olio ormai da cinque generazioni ma per farci conoscere ed apprezzare abbiamo puntato esclusivamente sulla qualità. Non pensavo però di dedicarmi all'agricoltura e in realtà gli studi e il collegio mi hanno portato lontano dalla vita dei campi. All'Università volevo seguire fisica o filosofia. Poi mio zio, senza figli, aveva bisogno di qualcuno che lo coadiuvasse e sono subentrato io concentrandomi sempre sull'ottimizzazione di un prodotto che in questa zona
denominata "Colli Assisi?Spoleto" esprime per gusto e profumo., il meglio della produzione olivicola italiana".
Venticinquemila le piante, distribuite su 90 ettari di colline intorno a Foligno seguite con cure quasi maniacali da Pagliacci con la speranza che il figlio Paolo, oggi solo cinque anni, sia coinvolto dalla stessa passione. All'origine di quest'olio una monocoltura, il Moraiolo, tipica della zona. Piccola la drupa, la parte che circonda il nocciolo, equilibrati pur se intensi gusto e profumo da cui, al contrario di altri pur validi oli, non emergono sentori di erba o mele verdi. Solo il fruttato netto delle olive che lo rende simile ai prodotti liguri ma con maggiore intensità di sapore. Ne deriva un adattamento ottimale a tutte le preparazioni.
"Il nostro olio dop è particolare. Necessita stranamente di invecchiamento. I nostri nonni iniziavano a consumarlo addirittura ad un anno dalla raccolta. Oggi, raccogliendo a novembre, commercializziamo le diverse partite fra i mesi di giugno e settembre successivi. Sempre senza filtrare.
Questa diversificazione rende il gusto più o meno piccante. La nostra difficoltà non è solo lavorare bene ma anche farci conoscere considerando che né le quantità prodotte, né le nostre risorse economiche ci consentono di rivolgerci alla pubblicità su vasta scala. Per il resto ci troviamo in una zona ottimale come la Borgogna per il vitigno Pinot. Grazie alla temperatura rigida (anche in estate di notte si abbassa notevolmente) e alla maturazione tardiva, non siamo attaccati dalla mosca olearia e noti dobbiamo quindi ricorrere a quei trattamenti chimici di cui nel prodotto resta comunque traccia. Non è un caso che la Facoltà di Agraria dell'Università di Perugia abbia scelto di eseguire sui i nostri ulivi i suoi test di sperimentazione", conclude Carlo Pagliacci.

Picci Manzari

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