Frantoio Alberto Cipolloni

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1 Marzo 1993 - La Madia
GIANFRANCO VISSANI interpreta L'OLIO DI OLIVA CIPOLLONI

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Per la presentazione del grandissimo Vissani mi affido all' autorevolezza di un altrettanto grande critico gastronomico dei nostro Paese, Edoardo Raspelli, che lo ha visitato nell'estate scorsa e che sul quotidiano La Stampa, di lui ha - tra l'altro - scritto: "... La sua è una cucina di capolavori... e può rappresentare il più indimenticabile pranzo della vostra vita."
Mi permetto di aggiungere di mio che si tratta di un riconoscimento che, equivale ad una laurea "honoris causa" e che la cucina di Vissani sa essere grande anche per la rigorosa scelta delle materie prime e degli ingredienti tra i quali primeggia il pregiatissimo olio extravergine di oliva umbro del Dott. Alberto Cipolloni.
CARATTERISTICA DEL PRODOTTO
La zona è quella tipica umbra, espressione della grande civiltá dell'olivo, particolarmente pregiata e curata. La raccolta viene eseguita esclusivamente a mano e riservata ad olive parzialmente mature e sane, frante entro poche ore; lo sgocciolamento avviene scrupolosamente a freddo. L'olio viene poi collocato in cisterne rivestite dì ceramica e seminterrate ove subisce una naturale decantazione e ripetuti travasi.
L'olio viene quindi sottoposto ad una delicata filtratura secondo il tradizionale metodo della filtrazione con cotone idrofilo. Infine imbottigliato.
All'attenta degustazione professionale l'olio di Cipolloni fornisce le seguenti sensazioni:
colore: verde intenso, naturale;
odore: fruttato e intenso di olive fresche, franco, pulito, fine;
sapore: si riconfermano le fragranze ed il carattere fruttato, unítamente ad una gradevole pastosità ricca di sapori che lascia la bocca pulita.
note: la leggerezza tipica di quest'olio è dovuta alla particolare composizione di acidi grassi e all'alto contenuto di acido oleico (oltre 78%) e linoleico (6-8%) che lo identificano come uno degli oli più "insaturi" di tutta la produzione nazionale, pregiata o no. Il rapporto acidi grassi insaturi con quelli saturi è intorno al valore ottimale di 6,7.
Nelle degustazioni professionali divenute obbligatorie secondo una recente legge, la discriminante della qualità di un olio eccellente riguarda soprattutto il carattere fruttato che si riscontra all'odore e al sapore e che pesa motto sul giudizio complessivo dell'olio stesso.
E' VERO che un olio con queste peculiarità organolettiche e qualitative rappresenta un sanissimo alimento vitale per l'indubbia funzione antiossidante e antiinvecchiamento della vitamina E e dei polifenoli.
E' FALSO che per le fritture siano più adatti e leggeri gli oli di semi, anche se in commercio non ne mancano di buoni. La differenza é data notoriamente dalla temperatura più alta a cui l'olio d'oliva sa resistere senza bruciarsi.
DOVE SI TROVA Nella fascia collinare (da 350 a 600 metri circa di altitudine) vicino a Foligno, zona storicamente vocata, fortunata grazie all'altitudine e al clima freddo che impedisce alla mosca olearia di aggredire le piante.
L'imponente oliveto di proprietà si trova in territorio esclusivamente collinare e comprende circa 25 mila olivi.
Solare, rigoglioso, ventilato, si [...] come un affascinante [...] d'altura. Un oliveto pri- [...] per la composizione dei [...] e per la rispettosa cura na- [...] cui viene fatto oggetto [...] alle piante sono molto contenuti e mirati). La varietà clonale prevalente è data dal muraiolo toscano in grado di conferire grande qualità all'olio prodotto nel frantoio aziendale, che rappresenta anche un prestigioso punto di riferimento per tanti piccoli olivicoltori della vallata spoletina. Altra varietà minore prodotta é il "frantotio" che produce un olio meno caratterizzato e preferito dai consumatori che lo prediligono più delicato; praticamente eliminata la varietà ''leccino'' in quanto poco qualificata. Il muraiolo predomina non solo nell'Azienda Cipolloni (90-95%) ma in tutta la vallata, amorosamente coltivato, per consuetudine plurisecolare, da una miriade di piccoli produttori che conferiscono le olive all'Azienda Cipolloni in uno stretto e consolidato rapporto di collaborazione ed assistenza riferite in particolare alla coltivazione.
QUANTO COSTA la quotazione dell'olio extra vergine di oliva della nuova produzione 1992-93 si aggira sulle 15-18 mila lire per chilogrammo; la diversificazione della confezione offerta può parzialmente influire sul costo della stessa.
USO IN CUCINA E A TAVOLA Un olio extravergine di oliva particolarmente fruttato come quello umbro dell'Azienda Cipolloni, è importante e fondamentale per fare buona cucina. Lo consiglio soprattutto nelle cosiddette "emulsioni" (amalgama tra due ingredienti ottenuta con il frullatore e per energico sbattímento) mescolato via via con tantissime altre "cose": ne escono salse eccezionali. Consiglio di sperimentare la stessa salsa emulsionata prima col burro e poi con l'extravergine: l'utilizzo di quest'ultimo offre un risultato di maggiore digeribilità, fragranza e leggerezza, anche su un banalissimo risotto in bianco.
E' un grande "jolly" da usare a crudo sopra tutti i piatti (zuppe, pesce, carne, verdure, ecc. ecc.) e con qualsiasi salsa: il risultato è considerevole ed efficace ogni volta; sviluppa i profumi e ne conferisce altri, "sublima" i sapori dei piatti anche delicati.
Se opportunamente dosato (il classico filo d'olio) sul pesce preparato in qualsiasi modo, il risultato é esaltante per il piatto.
Senza un olio siffatto non sarebbe possibile realizzare la grande cucina delle verdure ed erbe di stagione!
COME SI CONSERVA Le regole importanti riguardano il luogo di conservazione: freddo, asciutto, oscuro, a temperatura costante (sui 15 gradi C.). Tali regole, se rispettate con scrupolo, evitano precoci ossidazioni e degenerazioni dalle qualità dell'olio, che notoriamente "gela" a 8°. Anche la conservazione negli stessi cartoni o nelle lattine non è male se effettuata in un ambiente adatto.
DISTRIBUZIONE COMMERCIALE Se ne occupa il nipote del titolare Dott. Carlo Pagliacci, esperto e studioso, grande passione per la ricerca universitaria come da tradizione familiare, giovane eppur raffinato gourmet, conoscitore della ristorazione più qualificata, assieme al bravo e simpatico collaboratore Francesco Lupidi. La distribuzione avviene non solo per i soliti canali qualificati, ma attraverso una presenza regolare a fiere specializzate italiane e straniere, e a tante manifestazioni enogastronomiche estremamente prestigiose.
NOTE Il Dott. Alberto Cipolloni, titolare dell'Azienda, ha alle spalle una bellissima e significativa storia familiare legata alla civiltà dell'olivo in Umbria. Ha ereditato passione e competenze che ha valorizzato a sua volta negli ultimi decenni attraverso una continua assistenza tecnica di livello universitario. Ha rappresentato una guida per l'olivicultura dell'intera regione. Si è altresì avvalso dell'esperienza quarantennale del suo braccio destro, mastro oleario, e fattore tra gli olivi, volitivo e totalmente dedito al lavoro, dal palato ed olfatto finissimo: Domenico Carbonetti figura ormai leggendaria, che ha amato più gli olivi delle donne!
Il Dott. Cipolloni è l'attuale Presidente del CO.RE.OL., Consorzio regionale italiano di tutela della qualità dell'olivo. Serietà e rigore caratterizzano la concessione del marchio alle produzioni annuali.
Nell'ambito del Consorzio è stata recentemente istituita la Commissione per la tutela del Consumatore, che ha lo scopo di verificare che l'olio distribuito in commercio con il marchio CO.RE.OL. sia quello sottoposto ad esame preventivo. E' una scelta pionieristica nel nostro paese, sia nel campo dell'olio che in quello del vino, a tutto vantaggio del consumatore, e che garantisce ulteriormente chi ha operato una scelta di qualità.
L'Azienda Cipolloni, infine, produce, in quantità limitata, una serie di prodotti della migliore tradizione umbra: infusi all'olio (alloro, salvia, basilico, aglio, peperoncino, tartufo nero di Norcia, ecc.); paste di oliva (nere, verdi, al tartufo nero); miele; prodotti biologici: farro, lenticchie, fagioli, conserve tipo pesto, olive e carciofi, tapenade, ecc.
STAGIONALITA L'olio umbro, a differenza di altri oli più leggeri, possiede caratteristiche per reggere egregiamente nel tempo, fino a 2 anni e anche più se conservato nel migliore dei modi. L'Azienda Cipolloni effettua regolarmente analisi di laboratorio sul proprio olio, nel corso dei tempo: i risultati sono lusinghieri e rappresentano una garanzia per il cliente. Si veda al proposito come gli esami effettuati su una selezione di 1000 bottiglie bordolesi nere (l'etichetta porta semplicemente scritto Alberto Cipolloni, mentre nella controetichetta sono indicati gli altri dati come la "scadenza" e il numero progressivo della bottiglia), ad un anno di distanza abbia dato i seguenti risultati: acidità 0,18; numero perossidi 8, saggio di Kreis per la rancidità negativo. Dati che a molti di noi profani sembrano aridi, ma che se esaminati da un qualsiasi esperto, danno la perfetta misura della qualità di un olio dopo 1 anno di maturazione.

Gianfranco Vissani

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