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30 Aprile 1993 - La Stampa
L'aria ruspante del Vissani Due
Raspelli dà il voto ai ristoranti

ArticoloDiciamolo subito: qui stiamo partendo con il freno a mano tirato. Certo, ci vuole un qualche cosa di "meccanico" per evitare di lasciarsi trascinare dall'entusiasmo e di partire ancora più alla grande nel votare questa meravigliosa cucina umbra: 16 su 20 non è certo poco, ma può stare stretto ad un ristorante che è la prima creatura, quella più "ruspante" se vogliamo, di quel sommo cuoco che è Gianfranco Vissani.
Siamo a dieci chilometri da Orvieto, in una plaga sul lago artificiale di Corbara, a dieci minuti di macchina dal casello dell'autostrada del Sole. Chiuso un occhio sul décor estemo, ecco la vasta sala che ospita il Padrino, con il suo pavimento piacevolmente datato, le sue belle opere grafiche alle pareti, le sediotte impagliate in legno chiaro, le posate d'acciaio, i coprimacchia, perfino i tovaglioli modellati a dare un "taglio" da trattoria o, comunque, da posto più "svelto" del lussuoso Vissani.
Però c'è il secchiello a stelo per il vostro vino bianco (anche se con la pubblicità della Piper), "veli da sposa", burro grìffato colorito con aghi di rosmarino e dadini di pomodoro crudo, bicchieri Riedel. In comune con l'altro locale, il personale (elegantemente inguainato di nero) e i fornelli: l'unica differenza l'assortimento di piatti (più limitato), una cucina più "regolata" (nel senso di meno fantasmagorica) e un bel po' di lire in meno, però. Pensate, ad esempio, che con 60 mila lire avrete un menu "proposta" con tutto compreso: tre piatti, dessert, caffè, vino scelto dal patron ed acqua minerale.
Come al solito, ho cercato di prendere tutto, assaggiando ad una carta che presenta piatti che sono di grandissimo gusto e godibilità, pieni di eleganza e di sapori. Ho aperto al meglio con spigola affumicata e insalata di finocchi, bagnata dal grandissimo olio Cipolloni.
Eccomi poi arrivare: la leggerissima ma gustosa insalata di mare con aglio fresco, gli scampi ai carciofi, la zuppa di canellini e cotiche con bruschetta all'extra vergine, rigatoni alla norcina (insaporiti cioè da guanciale, salsiccia e pecorino romano) che erano un inno alla tradizione.
Di nuovo nell'elegante con astice patate e cipolle ed ancora sul ruspante, tradizionale e locale con l'anguilla sotto la brace che era uno dei piatti indimenticabili della mia vita di ghiottone errante, seguita dal piccione allo spiedo e dalla spalla di daino con le meravigliose lenticchie di Castelluccio, sul tutto bevendo Cabreo Vigna la Pietra e Nero del Tondo, grandi bianco e rosso, bandiera di Ruffino.
Pochi piatti al dolce: io ho preferito la succulenta crème brulée. Non la mia colossale abbuffata ma un pranzo completo alla carta, con una buona bottiglia di vino da dividere in due vi costerà sulle 80 mila lire: a voi rimarrà la voglia di tomare prestissimo, a me il desiderio inestinguibile di farci presto una capatina, per vedere se quel 16/20 non sia davvero troppo stretto.
Una domanda: ma i signori della Michelin quand'è che fanno un giro da queste parti ?
(provato il 29.12.1992)

Edoardo Raspelli

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