Frantoio Alberto Cipolloni

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Marzo 2001 - TUTTOTURISMO
Umbria - I magnifici tre

ArticoloUn extravergine di qualità superiore. Un piccolo fagiolo riportato a nuova vita dalle cure d i un agricoltore illuminato. E un vero tesoro, il tartufo nero. Sono gli ingredienti di una cucina antica che sa ancora sorprendere. Parola di chef
di Clelia d'Onofrio - foto di Massimo Mastrorillo

Un olio verde, una risina bianca, un tartufo nero. Tre autentiche invenzioni della natura che racchiudono i profumi e i sapori tipici della cucina umbra, la quale sa proporli in uno e cento modi mescolandoli, isolandoli, completandoli solo con uno o due ingredienti che danno vita a vogliosissime "bruschette", seducenti tegamini di uova cosparse di tartufo, fantastiche frittate tartufate, consolatorie minestre da "c'era una volta" dove si ripropone perfino la minuscola risina, parente delicata di più sapidi fagioli, quelli detti ''dell'occhio''. Pare davvero d'essere capitati in un altro pianeta. Infatti l'Umbria, che ha saputo e voluto conservare le originarie ricette della tradizione, porta a tavola quasi ovunque una cucina antica capace di sorprendere il palato. La sua gente, laboriosa e gelosa, ha guardato al futuro senza tradire il passato. Qui vi sono famiglie che coltivano olivi e fanno olio dal 1600! Dunque, l'olio umbro. Poco, ma buono. Anzi buonissimo, tanto che voci sempre più autorevoli lo indicano come il migliore d'Italia. Nessuna meraviglia. La regione è da sempre terra vocata per gli olivi perché a questa latitudine il gelo e i parassiti, loro nemici micidiali, sono eventi rari. Inoltre, la relativa lontananza dal mare giova (e tanto) alla Oliosalute delle piante. Così l'Umbria, che nel volgere dei secoli è diventata tutta un oliveto, offre allo sguardo del turista un'onda argentea che sale e scende per i declivi dilagando tra i castelli, i monasteri e le ville, fino a incorniciare le architetture medievali di Assisi, Spoleto, Spello, Foligno.

C'è da sperare davvero che il ventilato proposito governativo di favorire il ritorno alla campagna consenta ai Moraiolo, ai Frantoio, ai Leccino di crescere e moltiplicarsi. Sono nomi, questi, datenere bene a mente perché è proprio da tale varietà di piante che nasce l'olio umbro, fino a ieri consumato soprattutto a livello locale, poi in piccola parte anche fuori confine grazie ad alcuni grandi chef e privati buongustai che ne hanno diffuso la straordinaria bontà. Però, lo rammentiamo, di quest'olio ce n'è assai poco, appena il due per cento di tutta la produzione nazionale, che a sua volta è insufficiente al fabbisogno interno obbligando il nostro Paese a importare olio da altre nazioni del bacino dei Mediterraneo. Un motivo di più per sapere dove e come comprare. Da parte sua la Regione, in difesa del prodotto, ha chiesto e ottenuto per tutto il territorio la denominazione di origine protetta "Umbria", mentre molti produttori, singoli consociati sono seriamente impegnati nella salvaguardia della qualità de prodotto. "Quella del nostro olio è a dir poco straordinaria", sostiene Carlo Pagliacci, la cui famiglia è una di quelle che "sta nell'olio" almeno dal Rinascimento. E, come se non bastasse, l'olio dei suo Frantoio Alberto Cipolloni viene definito la "Ferrari dell'extravergine italiano". Motivo per cui è in pole position in questo nostro viaggio per gola. "Ben vengano gli appassionati a visitare le nostre aziende", prosegue Pagliacci. "E' l'unico modo per poi evitare nell'acquisto le insidie dell'olio qualunque". E da buongustaio qual è consiglia ai neofiti che vogliano apprezzare in pieno la fragranza dell'olio autentico di "versarlo a filo, oltre che sulle fette di pane, sulle patate lessate, magari quelle rosse di Colfiorito, ancora calde e appena salate". Santa semplicità! Ma quanto lavoro a monte! Nel periodo della raccolta abbiamo spesso incontrato gruppi di braccianti diretti verso i frantoi con i cesti di olive colte a mano quasi una per una, secondo quel metodo detto della "brucatura" che evita al frutto pericolose ammaccature; in altre zone, quando la varietà e la forma delle piante lo consentono (e se la "viabilità" interna degli oliveti lo permette), si velocizza il lavoro impiegando speciali, "delicati" scuotitori. Insomma il vero olio umbro, pur nascendo già bene come frutto sulla pianta, esige nella lavorazione tanta di quella fatica e necessita di una tale cultura in materia che sarebbe assolutamente antieconomico produrlo in versione scadente. Per un olio che non si è mai perso, un legume perduto e ritrovato come la risina, o fagiolo di Spello, coltivato fino a 50 anni fa nella zona del Trasimeno e poi caduto in disuso tanto da essere considerato quasi estinto. Per fortuna un esperto agrario, Carlo Giansanti, ritrovata per caso dentro un vecchio fiasco una manciata di risina, l'ha regalata a un appassionato agricoltore di Spello, Augusto Antonelli, che dopo anni di attento lavoro ne ha felicemente riavviato la coltivazione biologica nella sua azienda Cuore Verde. A favore della bontà di questo candido e piccolissimo fagiolo dal sapore delicato depone poi il fatto che è entrato nei menu di molti chef, dove si sposa felicemente a diversi tipi di pasta, pesce e verdure o viene proposto lessato e condito con un filo d'olio. Umbro, naturalmente.

Tanto leggero e saporoso è l'"oro verde" quanto nero e più che profumato è il tartufo, altro tesoro che l'Umbria nasconde, questa volta sottoterra, soprattutto nei dintorni di Cascia, Norcia e Spoleto. I più buoni e profumati si trovano da Natale a tutto marzo. Qui, tuttavia, le famiglie non lo riservano ai pranzi della festa, ma nella quantità dettata dal buonsenso lo cospargono sui piatti di tutti i giorni (impiegando anche quelli industrialmente conservati), mentre nella misura stabilita dalla ricetta classica della frittata sono richieste cinque uova ogni cento grammi di tartufi, più crema di latte, olio, sale e succo di limone. Tenete presente però che in questo caso le uova devono cuocere e i tartufi no. Attenti, allora, a non fare la solita... frittata.

Negli anni scorsi, fondato dalla Regione e da alcuni produttori privati, si è costituito il "Consorzio regionale olio dop Umbria" (Co.Re.0l.), di cui fanno parte anche trasformatori (frantoisti) e distributori (imbottigliatori). li marchio Co.Re.0l., un bollino con la riproduzione di una macina di frantoio, rende l'olio riconoscibile.

Clelia d'Onofrio

Come arrivare. Foligno si raggiunge da Milano (495 km) seguendo l'A1 fino al casello di Bettolle Val di Chiana e poi la superstrada che tocca anche Perugia e Assisi. Da Roma (160 km) percorrere l'A1 fino a Orte, la superstrada per Terni e la 553. Gli alberghi. Villa Roncalli (via Roma 25, Foligno; tel. 0742391091. doppia L. 160.000, breakfast compreso), ricavato in una dimora del XVII secolo: solo dieci camere proposte a un buon rapporto qualità/prezzo. I ristoranti. A parte Víssani (vedere riquadro a pag. 149), uno dei migliori ristoranti della regione è quello dell'appena citato hotel Villa Roncalli (chiuso lunecli; menu degustazione L. 75.000, alla carta L. 80.000, vini esclusi). Una buona alternativa la offre, nella vicina Cannara, il conveniente Perbacco (via Umberto 114; tel. 0742720492; chiuso lunedì; aperto solo la sera; L. 45.000, vini esclusi). Sempre nei dintorni di Foligno, a Trevi, merita una sosta La Taverna dei Pescatore (località Pigge, SS 3, km 139; tel. 0742780920; chiuso mercoledì menu degustazione L. 65.000; alla carta L. 70.000, vini esclusi). Lo shopping. Per l'olio: Frantoio Alberto Cipolloni (località Profiamma, Foligno; tel. 0742311530; Internet www.cipolloni.com); la bottiglia da un litro costa da L. 17.000 a L. 25.000. Per le risine: Azienda agricola biologica Cuore Verde (via Cavour 57, Spello; tel. 0742652346). Per i tartufi neri: Poddi Tartufi (via Campomicciolo 265, Terni; tel. 0744284040; Internet www.poddi.com). Informazioni Apt dell'Umbria (via Mazzini 21 Perugia: tel 075575951).

Un gigante che sa giocare coi sapori

Gianfranco VissaniA 13 anni, quando frequenta l'Istituto alberghiero, è considerato già una promessa, mentre di solito i cuochi eccezionali si "rivelano" tali dopo i 20. Da grande può essere amato per la sua bravura e detestato per il suo carattere, ma resta il fatto che l'umbro Gianfranco Vissani entra di diritto nella storia gastronomica come uno dei migliori chef degli anni 90 (e ora del Duemila). Sebbene penalizzato dalla decentrata ubicazione dei ristorante che porta il suo nome, egli è riuscito ugualmente a ottenere fama mondiale. Gianfranco Vissani è uno chef che non replica mai le sue ricette: oggi la spigola è con il pomodoro, domani sarà con gli asparagi, il mese prossimo con i carciofi e poi con le arance, cosi come gli detta la sua sensibilità di artista che sa cogliere all'istante la potenzialità dell'ingrediente che ha davanti. La sua non è mai stata una nouvelle cuisine. I suoi piatti eleganti e stilizzati sono il frutto di un talento naturale che sperimenta sapori anche azzardati, ma quasi sempre interessanti. L'attuale evoluzione culturale e gastronomica gioca a suo favore e oggi la sua cucina è riconosciuta come tipica italiana. Anche se alcune ricette prevedono il foie gras e le ostriche di Belons, Vissani non rinuncia all'olio extravergine d'oliva e ad altri prodotti tipici del suo territorio come il profumato tartufo di Norcia o le lenticchie di Castelluccio.
(da Il cucchiaio d'argento, Editoriale Domus)

Vissani, SS 448, km 6,600, località Civitella dei Lago, Baschi (Terni); telefono 0744950396. Giorno di chiusura: mercoledì giovedì a mezzogiorno e domenica sera. Prezzi: menu degustazione L. 230.000, alla carta L. 200.000/300.000, vini esclusi; carte di credito: tutte.

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