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Olio extra vergine di oliva "SELEZIONE ALBERTO CIPOLLONI"

Magnum lt. 3

Categoria Merceologica: Olio extra vergine di oliva "SELEZIONE ALBERTO CIPOLLONI"
Tempo Medio Conservazione (TMC): 18 mesi
IVA: 4%
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Alberto Cipolloni, all'inizio dell'estate, coadiuvato da Carlo Paglíacci, seleziona le migliori partite di olio extra vergine nel Frantoio dell'azienda agraria.
L'olio ottenuto da olive raccolte nei primi giorni di novembre ha dei profumi e sapori complessi di fruttato di oliva; è, però, molto "piccante" (polifenoli). Ha in sè una natura forte, espressa e una lunga vita davanti a sè. Dopo i primi caldi, in estate quindi, armonizza il suo sapore-aroma; è perciò in questo periodo che avviene la scelta della migliore partita della raccolta. La varietà da cui si ottiene la "Selezione Alberto Cipolloni" è il Moraiolo, a drupa piccola e a maturazione tardiva; per noi è la migliore della nostra zona di produzione per la qualità dell'olio che vi si trae.
Le "partite" di anno in anno scelte possono variare dal punto di vista quantitativo a seconda della produzione della "chiusa" di provenienza. L'azienda infatti ha nove chiuse (crues) già descritte e di seguito elencate: Chiusa della fonte - Chiusa di Candiotti - Chiusa di mancia - Chiusa di Massenzi - Chiusa del Monte Cucco - Chiusa della valle - Chiusa dello Zampirone - Chiusa di Colle san Lorenzo - Chiusa di Pietrauta. Le bottiglie sono numerate ed in funzione di quanto prima esposto possono variare nel numero (dalle 1.000 alle 5.000). La capacità delle bottiglie "bordolesi" scure variano, lt 0,50 - lt 0,75 - lt 1,50 - lt 3,00 - lt 5,00.
Il metodo di estrazione è il sistema Alfin-Sinolea definito anche "gocciolamento a freddo" o "filtrazione selettiva", metodo ritenuto il migliore per ottenere olii di qualità. Il numero di bottiglie che se ne trae dipende, in modo particolare, dalla capacità dello "ziro" o vasca individuato e, quindi, può variare da un'anno all'altro; negli ultimi anni è oscillato tra le 500 e le 5.000 bottiglie bordolesi scure da lt 0,75. La "Selezione" è numerata. L'acidità dell'olio varia negli anni; ha oscillato tra un minimo di 0,12 e 0,26. Il numero di perossidi (indica la tendenza ad irrancidire) tra 4,0 e 6,5 (bassissima). La percentuale di acido oleico (C18 è altissima) tra 78,0% e 79,5% (poco untuoso o grasso). Il rapporto insaturi-saturi tra 6,5 e 7,0 (leggero asciutto).

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