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Legumi e cereali

Lenticchie di Spello gr. 500 Biologico

Categoria Merceologica: Legumi e cereali
Tempo Medio Conservazione (TMC): 12 mesi
IVA: 4%
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Adiacenti al Passo di Colfiorito e nella suggestiva zona di Castelluccio di Norcia, in Umbria, dolci colline degradanti verso gli omonimi piani ad oltre 800 s.l.m., ospitano le nostre coltivazioni di legumi, che solo questi terreni montani, poveri e dilavati, rendono sapidi e di facile cottura. Le lenticchie dell'Azienda Agraria Cipolloni sono coltivate su terreni da tempo a sodo senza l'ausilio di concimi, diserbanti o insetticidi e quindi a tutti gli effetti biologiche.
Agricoltori delle nostre montagne coltivano questi legumi su terreni dilavati poveri di calcio: è questo l'ambiente ideale per ottenere una qualità altrove non ottenibile che si concretizza nel gusto particolare e nella facilità di cottura dovuta alla cuticola sottile. Le lenticchie di Colfiorito insieme alle cicerchie vengono coltivate, a rotazione con il pascolo, in terreni siti a 800-900 mt. s.l.m. Le lenticchie di Castelluccio di Norcia - Umbria - hanno ottenuto in questo anno la certificazione di origine e qualità della comunità europea (IGP), un titolo in più per queste che sono a buona ragione ritenute le migliori lenticchie del mondo; sono coltivate su un bellissimo altopiano a 1400 mt s.l.m. dominato dal monte Vettore (2500mt) quindi con una produttività per ettaro molto bassa. L'azienda biologica Cuore Verde (riprende la denominazione dell'Umbria definita:" cuore verde di Italia) condotta con perizia dai coniugi Antonelli, produce per noi legumi di bontà e novità ineguagliabile; la loro filosofia è stata infatti quella di riportare in produzione legumi di elevatissima qualità oramai scomparsi dalle coltivazioni italiane.Un esempio emblematico è la ripropagazione di un fagiolo partendo da una "manciata" di semi riscoperti non si sa dove dal prof. Giansanti allora responsabile agricolo regionale, ed affidata ai sig.ri Antonelli.Si tratta della "risina" detta del lago Trasimeno luogo dove anticamente veniva coltivato, ora di Spello luogo dell'attuale, unica, coltivazione. Gli Antonelli producono per noi su marne brecciose oltre alla risina, il cocco bianco detto anche "Fagiolo del Papa", il cece, i cannellini ed il borlotto. La risina è stata apprezzata dai più grandi cuochi italiani per il sapore delicatissimo ideale per l'unione in piatti raffinatissimi con crostacei di varia natura; il cocco bianco è un fagiolo molto versatile utilizzato dalle "insalate fredde" alle "vellutate". Eccezionali anche gli altri legumi di uso più normale e tradizionale secondo la tradizione culinaria italiana. I coltivatori che producono farro e orzo mondo hanno fatto negli anni passati un'operazione simile a quella operata nei legumi dai già citati coniugi Antonelli. Il sig. Luigi Emilani nel 1985 è riuscito ad isolare e riselezionare da coltivazioni di cereali di alta montagna, in ambienti limite dove veniva riutilizzato parte del raccolto per le semine dell'anno successivo, li germoplasma del "triticum dicoccum", il grano dell'epoca romana famoso per la rusticità ed anche per l'alto contenuto di proteine (glutine). E' questo il farro da noi commercializzato, un cereale cioè, composto da triticum dicoccum in purezza, senza quindi la presenza di grani teneri a basso contenuto di proteine; in commercio infatti è facile trovare un mix di grani che, pur essendo" antichi" come il polonicum e lo spelta, hanno basso contenuto di glutine e quindi un minor valore dietetico unito al fatto che alla cottura si sfaldano completamente perdendo la caratteristica peculiarità delle zuppe realizzate con farro spezzato.

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